Peka (ispod peke - unter der Glocke) steht für ein Gericht, das jeder Dalmatienurlauber auf vielen Speisekarten kroatischer Restaurants und Konobas entdecken kann. Wer es jemals probiert hat, ist meist begeistert. Zartes Fleisch, lecker gewürzte Kartoffeln und Gemüse mit gut erhaltenem Eigengeschmack sorgen dafür, dass das bei einem guten kroatischem Wein servierte Gericht ein absoluter kulinarischer Urlaubs-Höhepunkt werden kann.
Peka ist auch in ihrer Heimat ein "Sonntagsessen". Das Gericht wird oft zu besonderen Ereignissen angeboten.
Die Peka wird für 4 bis 8 Personen auf/in einer großen Pfannenähnlichen Platte zubereitet und besteht aus köstlich gewürztem Fleisch, Kartoffeln und Gemüse. Serviert wird die Peka in der Regel in der Pfanne, aus der sich jeder Gast Portionen auf seinen Teller nimmt.
Pekka wird in der Küche zubereitet und anschließend in der Pfanne unter einer gusseisernen Glocke in der Glut einer offenen Feuerstelle (Steinofen) sanft gegart. Der Vorgang dauert 1,5 bis 2 Stunden, sodass dieses Gericht in den kroatischen Restaurants oft vorbestellt werden muss.
Die Peka wird sehr variationsreich angeboten. Es gibt sie rein mit Lamm, Rind, Schwein oder Geflügelfleisch oder auch in gemischter Form. Auch Fisch- und Tintenfisch-Peka konnten wir entdecken.
Gute Kartoffeln sind immer reichlich vorhanden. Als Gemüse werden sehr gerne Möhren, Paprika, Tomaten, große Zwiebelstücke genommen - dass was die Jahreszeit gerade hergibt. Gewürzt wird mit reichlich Salz, Pfeffer und Rosmarin. Knoblauch spielt eine große Rolle!
Steht die Pfanne unter der mit Glut abgedeckten Glocke, wird die Peka in der Regel bis zum Servierzeitpunkt nicht mehr "angefasst". Sie muss in Ihrem Saft und Dampf garen der bei "Lüftung" der Glocke teilweise verloren gehen wörde.
Nach vielem Urlauben in Kroatien, in denen sich die Peka als unser Lieblingsgericht etabliert hat, regte sich der Wunsch, dieses Gericht bei uns in Westfalen (Deutschland) "nachzukochen".
In ihrer dalmatische Heimat ist die Peka in ihrem Fleischangebot eher rustkal ausgestattet. Stark durchwachsenes Fleisch mit Knochen ist keine Seltenheit. In den Restaurants wird auf den zentaleuropäischen all-inclusive-Tourist schon eher Rücksicht genommen und darauf beruht unsere "westfälische Variante" der Peka, die wir hier nach langen Erprobungen (und kleineren Rückschlägen) vorstellen möchten.
Statt stark durchwachsenem Fleisch - dass oft gar nicht in guter Qualität zu bekommen ist - wählen wir leicht durchwachsenes Fleisch bester Qualität von einer guten Metzgertheke aus.
Angesichts dessen, dass das Garen in der Glut einer der offenen Feuerstelle oder einem Steinofen in Westfalen nicht (mehr) zum üblichen Küchenstandard gehört, der zweite Kompromiss: Wir werden unsere Peka in einem großen Bräter mit gut schließendem Deckel im Backofen garen.
Hier ein erprobtes Rezept für 6 Personen:
Es ist gut, das Fleisch und die Hähnchenschenkel mit Sonnenblumenöl oder Olivenöl einzustreichen. Außerdem dürfen sie bereits vor Einbringen in den Bräter gewürzt werden.
Alle Teile werden nun in Pfanne mit der Langseite senkrecht nebeneinander in den Bräter eingebracht. Es darf auch geschichtet werden. Oben drauf haben sich die Streifen Schinkenspeck sehr gut bewährt.
Der Bräter wird geschlossen und bei 200-220°C für 2 Stunden in den Backofen gestellt. Auf keinen Fall den Deckel abnehmen.
Es werden schon 1 Stunde vor dem Servieren köstliche und appetitanregende Gerüche innerhalb und außerhalb der Speisestätte verbreitet.
Der Bräter wird mit geschlossenem Deckel auf den Esstisch gestellt. Nach dem Öffnen des Bräters (Achtung, sehr heiße Dampfschwaden!) wird etwas Olivenöl aufgebracht. Zum Entnehmen der Portionen eignen sich am Besten 2 Esslöffel.
Eventuell dunkel angebackene Stellen an Fleich, Kartoffeln und Gemüse sind in der Regel nicht verbrannt, sondern können bedenkenlos mitgegessen werden. Sie verleihen der Peka eine besondere Note.
Zur Peka geniest man traditionsgemäß Rot- oder Weißwein und reicht weißes Brot. Das Brot wird nach kroatischer Sitte verwendet, um die Flüssigkeit (Olivenöl und Bratsäfte) am Bräterboden aufzunehmen.
Bei Bedarf kann auch noch ein frischer mit Essig und Olivenöl angemachter gemischter Salat gereicht werden.
Verwunderlich ist, dass das Fleisch in der Regel wunderbar zart, der Schinkenspeck super knusprig und der viele Knoblauch einen herrlichen Geschmack hinterlässt, aber keine lästige Knoblauchfahne.
Das Essen erzeugt einen langandauernden angenehmen Nachhall im Gaumen.
Viel Spaß beim "Nachkochen" und guten Appetit!
Diese Seite hat erstellt: Familie Heymann aus Meiningsen in Westfalen.